學茶不止是學茶

之前有寫過如何邏輯學茶，但覺得關於如何學茶，學什麼，在我深有體會的這刻，還是稍作整理記錄。

在老人院探望親友，簡單茶器與保溫壺，木柵鐵觀音桂花香

這兩三年建立香港茶葉研製所，一方面製茶及持續在台灣上英玲老師及淑芬老師的茶課，讓我在有關茶化學與感觀邏輯方面有更踏實的基礎，另一方面接觸大眾的機會多了，如何講解，選取讓人有興趣又不失深度的內容，教育、推廣、傳承上的意義，好像能做更多，但又好像難以向前，不過又不是沒路走，總是可以往前行一點點。

這星期發生了幾件事，感覺可以串連起來。

首先，遞交了一份在別人茶學課內，我可能可以負責的製茶課大綱。坊間課程很多，甚至有製茶證照，但看看出來後的學生，我感覺是學了個寂寞。身邊有考了中級評茶員的人，六大茶類製程沒法說出，也有考了二級茶藝師的，連萎凋綠茶都無法接受，不論是基礎上，還是眼界上的窄狹，都令人震驚。在寫這個大綱前，我反而先寫了我的教學邏輯，第一，這是一個為香港人而寫的教學內容，不是在外強行移植過來；第二，理解現今陳椽六大茶類是歸納法及其歷史意義，使之能以更廣闊的視野看茶；第三，相比起背誦繁多的茶產品，理解製作原理如何影響香氣滋味，及如何調整沖泡，更能貼合一般的茶愛好者；第四，愛茶必先愛土地愛自然，珍惜不浪費，才懂欣賞。這些想法能否被認同，教學方式又能否把內容順利傳達，還需要時間去驗證。

這些想法其實也醞釀了好一段時間，原本覺得各教各的，各學各的，是大家的自由，沒必要強行影響別人想法，但愈看現在的情況，又認識到一群外面學茶後的苦主，還是覺得自己能做多少，就做一下。香港處於一個極尷尬位置，說茶文化茶產業，歷史久遠也很興旺，但政治上商場上令我們很多限制。在政治上當然深受中國影響，中國是茶大國，各方面都很發達，香港作為特區，亦有其中華文化的根，必然受中國茶界主導，但現實是中國太大，各省各派勢力眾多，香港巧合又是通往國際的窗口，插旗割據勢力如何分配，我們是不缺好茶喝，但卻漸失自我話語權，甚至一堆土生香港人為了自身利益盲目褒貶。茶要如何喝，如何理解，應配合當地歷史文化，香港文化多元，華洋折衷外，客潮閩共融，背負新安縣的悠久歷史，現今由商界主導學術界，絕對會讓我們錯失了自身優勢。

以教學掩飾行銷，亦是無奈。中國茶藝茶道茶禪各類名詞興起，但定義卻不盡相同，或者他們都有切合時代的考慮，但理解時需要回溯其歷史脈絡，各詞都不是自古以來。人類學家余舜德博士對茶藝的發展考證整理得清晰易懂，同時也能理解台灣茶藝走向美學的意義——除了賣茶，還要賣器具，販賣氛圍。在茶文化上有深厚的經濟考慮，茶老師的茶器好用，就跟著買；需要練習，要買些茶；當然還要交學費，還有出場表演等各式各樣都可以付費的項目。這種事沒有對錯，始終沒有消費，沒有經濟效益，很多事都無法繼續，只是，這種模式不應該成為唯一。在台灣，茶學老師間亦有複雜的關係，我作為香港人，亦沒有在茶藝圈混，有時踩地雷了也不知道。日前席間有位台灣資深茶藝老師，香港的代表客氣介紹我予老師認識，並說我經常到台灣學習，我直接說常跟食品化學背景的前茶改場研究員英玲老師學習茶相關化學，這位台灣茶藝老師突然語氣很重的說誰要學這些，學這些對製茶什麼用都沒有！這句話當刻震驚了我。我在香港製茶，由於產量少，我不能一直實驗，故此擁有茶的化學變化基礎很重要，要知道變因，才知道如何調整。我覺得不是我支持那個派別的關係，而是對話的內容實在太反邏輯。後來才知道大概兩位老師和一些老師因為某學院曾有交雜，而且台灣有流行茶道藝術家這新稱號。說實話作為藝術系畢業的我，對於茶藝的人自稱藝術家，都覺得說這些沒有意義，因為大多人都誤會了美學就是藝術，這種哲學層面的事也無謂去要求沒有受過相關訓練的人。最後，該茶藝老師邀請我去她談論香港茶文化的活動，說到香港茶文化歷史的部分，我樂於與外地人交流分享，可惜因事無法參加，或許日後香港茶葉研製所有更多香港茶文化與歷史的學術論文出來後，這種交流會更富意義。

如何知道茶好，泡茶泡得好，台灣經歷了變革，台灣茶葉改良場努力了百多年，使台灣茶以品種先行，然而在優劣判斷價格定位問題上，就以產區及製作缺憾再分辨，比賽茶就是產物。但近十多年，外國的茶教育茶比賽體系亦大放異彩，例如2015年開始的WTBC, World Tea Brewers Cup, UK Tea Acadamy The Leafies, Guild of Fine Food Great Taste Awards, ITQI Superior Taste Award等等，將咖啡及紅酒的學習及品鑑方式導入，特別是以風味輪的方向出發，更能使大眾接受，而台灣近年為了解決有機茶野放茶風味上異於比賽茶，導致評比不公平的情況，亦建立TAGs，著重風味傳達，更易於令廣大消費者共情。想起昨日聽一才鑼鼓關於南音教學上的分享，教學方式分四類，口傳心授、課程式、學院式、坊間派，四種方式目標不同對象不同，我自己算是課程與學院式的混合，傾向大家都要先提升至特定水平，而適合的人再以學院的基礎，跟不同老師領略口傳心授。問題是，如何學習風味輪。如果有酒和咖啡的底子，學茶或許更快，理論上已經掌握建立腦中的風味圖書館，然後就是學習專注及注意力的轉移。我自己有稍稍唸了SCA的咖啡沖泡，在學習時尋找兩個課題的理論互通或相異處感覺很深，雖是學習上的捷徑，但若無法切換或抽離，也可能是絆腳石，說實話人的確沒法在所有範疇都是專業，特別是酒類不像茶葉需要沖泡，茶亦不止發酵，化學原理有共通，反正都是香氣滋味風味的理解，但專業用詞及對優劣的理解，觀點上可能不太一致。而風味輪能否完全代表茶，又可以寫另一篇長文了。

關於風味，前兩天受朋友邀請吃松茸，我深深感受到我被茶學訓練了。松茸的三種食法，就像茶的三種製法，香氣來自什麼物質，松茸醇，肉桂酸甲酯，帶來我亦能察覺的草本香、菇香、脂香、香辛料，反覆確認什麼化學物質大致是什麼香氣，理論與實踐同時進行，香氣亦能深化記憶，在尋找個別味香氣的過程，亦是注意力轉移的練習。其後想知道的，是不同烹煮過程帶來的香氣滋味轉變，例如物理上細胞壁破損使香氣散發；熱作用使水份蒸發令味道更集中；脂質氧化、新香氣合成、胺基酸降解等增加的香氣層次；梅納反應焦糖化帶來的新香氣；感官化學中不同呈味胺基酸帶來的協同效應把鮮味倍增，醬油配搭令鮮味更為放大等等。這些一邊吃時，一邊的內心小劇場，都不是突然就有，因為當中的理論，全部都來自我學習的茶學知識。這個時代幸運的有google和AI，可以快速查閱資料及比對真確性，電話簡直是學習隨意門。這種關於香氣味道記憶的學習方法，每一頓飯都可以實習，但前題是自己有沒好好吃飯，有沒好好選東西吃，有沒願意去專注。如果可以，我會覺得這些學習應該早在學校就要開始，可惜我們的社會和教育充滿局限，只能靠大家自行努力，但肯定的是，用茶去開始是好方法，但卻不會一兩次茶課就習得所有能力。

要以感性還是理性的方式感受茶的美好，雖說沒有絕對，但當有深入的認知，讓我更為讚嘆大自然之美，更覺得現今一些學習方式可惜了這個美。網上見到有茶藝老師說要教茶，她說原來要學更多琴棋書畫詩書禮及歷史文化，我見解是這些本來就是個人修養，大部分人在學生時期已有一定水平，工作後有沒有再深造則是個人選擇，而茶桌上最難的，不是泡茶，而是如潮州工夫茶大師許伯堅老師說，相比茶藝茶修，最高層次是「滴茶」，即茶桌上人與人的交流。學習茶文化，是用來茶會時交功課？還是臨急抱佛腳現學現賣？願大家在學茶路上，都找到道路，找到屬於自己的茶之道，可以戲稱是屬於自己，不是外借而來的「茶道」。